El diamante negro

La trufa negra noble (Tuber Melanosporum).

Muchos millones de pesetas se mueven cada año en Guadalajara a partir de la recolección y comercialización de este hongo, impregnado de misterio y de un perfume indescriptible.

En vastas llanuras calcáreas de paisajes áridos e ingratos para la agricultura, donde la encina salpica de aquí para allá, es donde se desarrolla la trufa. Es como si la naturaleza se sintiera arrepentida de no dar frutos y hubiera ofrecido al hombre en compensación este raro hongo, que es el diamante negro de la gastronomía y que en Guadalajara mueve millones de pesetas de una economía tan sumergida como la propia trufa. Molina de Aragón es la comarca trufera por excelencia en nuestra provincia, en un privilegio compartido por apenas otras 20 zonas en toda España, repartidas entre Cataluña, Aragón y el Levante, fundamentalmente.

Aunque la recolección de la trufa se remonta a tiempos de la Antigüedad -ya los griegos la conocían y usaban en su cocina, creyendo de forma supersticiosa que eran fruto de los minerales, fundidos por los rayos de una tormenta- su explotación en Guadalajara apenas si tiene tres décadas de tradición, sin que se conozcan vestigios de antaño sobre la recogida de este hongo en nuestra provincia. Sobre el origen de los primeros truferos no hay ninguna referencia escrita y hay que basarse en el "viva voz'' que transmiten algunos vecinos de la comarca de Molina, con el que ofrecen distintas versiones sobre el cuándo y el porqué.

Algunos atribuyen a los soldados franceses, miembros de las Brigadas Internacionales que tomaron parte en la Guerra Civil española, la autoría de la revelación. Cuentan que estos franceses se dedicaban con cerdos a sacar del monte una especie de patata maloliente y que tras comprobar los paisanos que ponían mucho interés en la faena osaron a preguntarles para qué utilizaban esas bolas fétidas. Para hacer medicinas, contestaban los galos, queriendo guardar su secreto de la ignorancia local. Al final un vecino hizo amistad con uno de los visitantes y consiguió averiguar que las trufas eran un condimento muy preciado. Espiando al francés aprendió el secreto de dónde encontrarlas y como sacarlas de debajo de la tierra. La historia se repite con distintos protagonistas, según preguntes en Zaorejas o Megina, en Armallones o en Canredondo. A veces cambian al francés por un turolense o un catalán y todos ponen como autor del descubrimiento a un paisano conocido. Leyendas aparte, lo cierto es que hace aproximadamente treinta años que Molina cuenta con truferos locales. Al principio eran apenas media docena, hoy llegan casi al centenar, habiéndose transmitido los conocimientos de unos a otros.

Una economía sumergida

Tan escasos son los datos sobre el inicio de esta actividad en Guadalajara, como lo son, hoy en día, las cifras que nos podrían dar una aproximación al volumen económico que genera la recolección y el comercio de la trufa. Mientras en algunas regiones como Aragón, Cataluña o Valencia el sistema esta regularizado, con ordenanzas, asociaciones empresariales y lonjas oficiales, en Castilla-La Mancha, donde la trufa sólo se recolecta en Cuenca (Montes Universales) y Guadalajara, cualquier intento en este sentido ha resultado fallido. Los propios truferos, que no desean declarar sus ingresos a Hacienda y que en muchos casos son jubilados que dedican su tiempo libre a Alejo, un trufero de Peñaléneste rentable negocio, son el principal inconveniente.

La única regulación que existe es la que la Delegación de Agricultura impone sobre los aprovechamientos truferos en Montes Públicos, con la exigencia de una licencia y tasas para el trufero (unas 30.000 pesetas de coste) y la subasta de los terrenos por parte de los Ayuntamientos. Estas subastas se hacen en una única anualidad o por quinquenios, con precios que establece la Junta de Comunidades y que varían en función del número de hectáreas de la superficie a explotar y su calidad trufera. Los precios de estas subastas oscilan desde el más de medio millón de un buen monte trufero con 2.000 hectáreas, a las 6.000 pesetas de uno mediocre con 500 hectáreas. Un total de 22 adjudicaciones existen para el aprovechamiento de la trufa por este sistema, que afectan a los municipios de Anquela del Pedregal, Megina, Peralejos de las Truchas, Taravilla, Terzaga, Morillejo, Ocentejo, Peralveche, Poveda, Peñalén, El Recuenco, Valtablado del Río, Olmeda de Cobeta, Valdelcubo, Armallones, Cuevas Labradas, Huertapelayo, Lebrancón, Zaorejas y Villar de Cobeta.

Pero además de estos aprovechamientos oficiales existen otros muchos truferos en propiedades particulares y en otros terrenos públicos, no subastados. Tampoco hay muchos datos oficiales sobre el volumen de trufas recolectadas en cada campaña y su valor comercial, y los pocos que hay harían sonreir a cualquiera que haya tenido una mínima relación con este sector, por lo increíbles que resultan. Así, el Ministerio de Agricultura en sus estadísticas agrarias asigna a la provincia de Guadalajara, en 1995, una producción de 4 kilos con un valor comercial de 38.000 pesetas. La realidad es bien distinta. Según las deducciones hechas a partir de los comentarios de habitantes de Molina- esa cosecha, la consigue un sólo trufero en una semana con un año bueno. Por muy mal que se de la campaña, el comercio de la trufa en esta zona supera con creces los 150 millones de pesetas cada temporada, siendo tan sólo los meses de diciembre, enero, febrero y parte de marzo los permitidos para la recolección.

Venta misteriosa

La trufa, una vez recolectada, sólo se mantiene fresca durante ocho o diez días a lo máximo, por lo que en todas las comarca truferas cada semana hay mercado de este producto. En Molina de Aragón este comercio se realiza los jueves, en las inmediaciones del bar San Juan, más conocido por "Cavero''. La compra-venta se inicia la caer la tarde prolongándose hasta bien entrada la madrugada y adquiriendo los más extraños tintes de un trapicheo, que harían pensar a cualquier observador ajeno que con lo que allí se comercia es con droga. Casi embozados y apostados por las esquinas , entre diez o quince compradores, representantes de empresas francesas y valencianas se dan cita en este mercado al que acuden entre 50 y 80 truferos.

Las ofertas son de tú a tú y todos andan buscando el mejor postor, sin desvelar las ofertas recibidas. Abundan los cotilleos sobre robos, maleteros de coches reventados y sustracción, tanto de trufas como de dinero. No en vano los compradores llevan encima hasta 50 millones de pesetas en metálico y un saco lleno de trufas es mucha tentación. También cuentan que quien ha intentado saltarse este mercado local y acudir a otras lonjas ha recibido amenazas. No en vano la trufa se está cotizando este año -y dicen que es un precio muy bajo- a 19.500 pesetas el kilo, cuando luego envasada y en las tiendas de gourmets alcanza hasta las 70.000 pesetas el kilo. Está claro que el negocio del intermediario es muy grande y los intereses porque el mercado negro se mantenga también. La gente de la zona lo sentencia de forma clara: "esto es una auténtica mafia".

Mapa trufero de Guadalajara

Aunque Molina es la zona trufera por excelencia, rodales truferos hay por casi todo el territorio de la provincia, aunque en puntos concretos. En 1988, la Escuela Técnica de Ingenieros de Montes de la Universidad de Madrid inició la elaboración de un "mapa trufero'' de la provincia, con la recogida de muestras durante cuatro años por parte de la guardería forestal. Aunque la colaboración de los truferos fue escasa -son muchos los que no quieren que se sepa que en su municipio existen trufas- con los datos aportados por los forestales el estudio determinó la existencia y recogida de la trufa en cuatro de las cinco comarcas provinciales. Es la comarca de Molina, con 23 términos municipales y la de alcarria Alta con 21, las más prolíferas. En la Sierra sólo se registró la presencia de trufa en once pueblos, mientras que en la Alcarria Baja fueron nueve los pueblos incluidos en el "mapa trufero" y en la Campiña ninguno.

Siembra de trufas

Además de la explotación de los truferos naturales, en Guadalajara también se practica desde hace un lustro la truficultura, o también llamada siembra de trufas. Se trata de hacer plantaciones de árboles truferos, principalmente encinas, con raíces micorrizadas por la trufa. Estos árboles son portadores de Tuber Melanosporum que en condiciones idóneas de suelo y clima aseguran la propagación del micelio de la trufa. Acogidos a subvenciones del Leader I, se resolvieron un total de 21 expedientes de este tipo de actuación con replantaciones en 30 hectáreas de la zona de Molina en municipios como Tordesilos, alustante, Peralejos o Villanueva. No sólo se plantaron árboles truferos, sino que también se actuó sobre truferos naturales que habían dejado de ser productivos, con podas controladas, laboreos de suelo y suelta de esporas de trufas. En estos últimos años, tanto en el Leader II de Molina como en el Proder de la Sierra Norte ha habido dos nuevas iniciativas de este tipo. Se trata de la plantación de 5 hectáreas de encina micorrizada en Torremochuela (Molina) y otras 3 hectáreas en Jorca (Sigüenza). La productividad de estas plantaciones comienza a los seis u ocho años, alcanzando su máximo rendimiento tras quince años.