La Matanza

Notas Gastronómicas de Guadalajara

"Ten en cuenta, Sancho, de no mascar a dos carrillos, ni de eructar delante de nadie"
El Quijote

En esta época invernal se celebra todavía en los pueblos de la provincia de Guadalajara un rito ancestral típicamente navideño como es la matanza.

La cocina de GuadalajaraCon el invierno llega al campo la época de menos trabajo del año; ya que salvo la avena la sementera estaba hecha ("siquieres ser buen avenero, siembra la avena en enero" dice el dicho). Esta menor actividad, junto con el frío que garantizaba la conservación de las chacinas, provocaba la gran fiesta para la despensas alcarreñas, la "hucha del pobre", como dice Juan Antonio Martínez Gómez-Gordo en su memorable Cocina de Guadalajara. Con la matanza se mantiene en nuestras tierras uno de los grandes ritos de la cocina cristina, el sacrificio del cerdo, del que Leonardo da Vinci dejó escrito en sus Notas de Cocina que solamente había en su cuerpo dos cosas que no se comían: los ojos.

A pesar de la fama que en nuestras tierras tienen el cabrito y el cordero, el cerdo es uno de los platos que más comen y han comido las gentes de Guadalajara. Entre los recetarios provinciales La Cocina de Guadalajara nos habla de cochinillo asado o tostón, costilla de cerdo con patatas, chorizo a la teja o al vino, jarretes, codillos con garbanzos, higado encebollado, lomos a la leche, a la sal, con setas de cardo, manitas, picadillos y pasteles, solomillos y churrascos, mientras que Aragoneses Subero en su Gastronomía de Guadalajara nos relata las recetas de chorizos, morteruelos de Pastrana, de Molina, de Yélamos, de Cabanillas, morcillas de Irueste, de Mohernando, cochinillos, zurrones de pastor y algunas chacinas más.

No sólo en los libros de estos tiempos encontramos recetas de cerdo. En una copia romanceada del Fuero de Molina, del siglo XII, se cita el morteruelo, en el que se indica que hay que hacerlo con "grandes ollas que tienen tres asas junto a la boca, con el fin de atar las piezas de caza por las patas que se han de cocer". El primer libro de cocina conocido, el Libro de Guisados, Manjares y Potajes, obra del cocinero Maese Ruperto de Nola, ya nos habla del cochinillo lechón, del que da detalladas instrucciones de cómo cortarlo y destazarlo y el genial Cervantes, recordando los figones de la meseta castellana en los que descansaba de sus venturas y desventuras, nos describe los quijotescos duelos y quebrantos, los hartatunos, y la "olla de algo más vaca que carnero", a la que nunca le debía faltar la oreja, el morro y unos choricillos del cerdo.

El Dr. Herrera Casado, en su Historia de Illana, recoje esta excelente descripción de la matanza en esta villa: "A pesar de los cambios en las formas de proveerse de alimentación, la castellanía recia de Illana tiene en la matanza un motivo perenne de afirmación de su esencia rural. Se suele realizar entre los primeros días de diciembre y San Antón, a mediados de enero. De ahí que se suela decir "a este cerdo le ha llegado su San Antón" porque en esas fechas se les envía al cielo con su santo patrón. Y en la tierra quedan todos tan a gusto comiéndose los sabrosos productos de su polifacética anatomía.

El proceso de la matanza era más o menos este, según se hacía en Illana, y aún se hace. Se compra el cerdo recién destetado y se le tiene 5-6 meses alimentándole, quieto en la gorrinera, echádole salvado y desperdicios, cáscaras de patata sobre todo. La quietud y el hartazgo les hacen almacenar grasa y buenas carnes. Entre 10 y 12 arrobas suelen llegar a pesar, aunque en ocasiones hubo quien mató bichos de hasta 20 arrobas! Las mujeres se reúnen unos días antes para pelar, picar y hervir la cebolla, dejándola escurrir la noche antes colgada de unos sacos. A muy temprana hora se levantan en la casa el día la matanza. El momento culminante, mezcla de valor y fuerza, es el del enganche: se coge al cerdo con un gancho en el cuello, y el que oficia de matarife o "matachín", con ayuda de otros, le clava un cuchillo en la vena yugular, consiguiendo que la sangre que sale a chorro caiga en un barreño, donde será agitada cotinuamente por las manos de una mujer, para que no se "cuaje" y sirva para hacer las morcillas. Ya muerto el cerdo, se le quema, para "somallar" la piel, y quitarle los pelos. Antiguamente se hacía sobre una lumbre de aliagas secas o ramos de olivo, pero hoy se hace con el sopleto, que es más rápido y aseado. Se le raspa bien y una vez limpio, se le abre en canal, sacándole con parsimonia y entendimiento el "alma" (un trozo de panceta del bajo vientre), el "menudo" y las vísceras, lo que se llama "la asadura" y la manteca, colgándole de un gancho hasta que llegue el momento de descuartizarle.

Como el proceso es laborioso y lento, llegado el mediodía todos descansan, y es clásico entonces comer las "gachas de matanza" que se comerán con pan y las primeras tajadas del "gorrino". La tarde sigue con trabajos. El matarife se dedica a "partir el gorrino", separando los huesos de la carne, recogiendo todos los elementos en diversos grandes barreños. Así, los jamones se guardan para salarlos, dejándolos después colgando al aire para comerlos unos meses después. Las costillas y parte del lomo se adoban posteriormente. Los huesos y el tocino se guardan para poder preparar futuros guisos, a los que estos elementos confieren especial sabor. Las paletillas y resto de la carne se pican y aderezan con especias, pimentón, pimienta y orégano, sirviendo para "embutirlo" en las previamente lavadas "tripas" y obteniendo así los sabrosos chorizos. Con la sangre y la cebolla más algunos granos de arroz, metiéndolo todo en las "tripas gordas" se hacen las morcillas. A chorizos y morcillas les dan "el punto" justo las mujeres mayores. Este rito de la matanza, que en Illana se sigue realizando con especial alegría y método, sirve entre otras cosas para unir a la familia, reforzar lazos de amistad, y mantener la alegría de esas mesas castellanas en las que "lo auténtico" del menú no admite comparación con otras finezas y modernidades. Cochino matado, año solucionado dicen todavía en esta villa. En realidad, es la forma más segura de tener recursos gastronómicos para futuras celebraciones y ágapes